Novi recepti

Francuski vinar gradi vinariju u Kini

Francuski vinar gradi vinariju u Kini

Želeći iskoristiti kinesku žeđ za vinom, Rothschild počinje graditi svoju prvu vinariju u Aziji

Europljani i Kinezi dijele čašu vino ili dva: Francuski vinar Rothschild, proizvođač vina Lafite, razbio se u svojoj prvoj vinariji u Kini, dok Kinezi kupuju evropske vinarije u rekordnom broju.

Rothschild, koji je 15 godina istraživao moguće osnove za vinariju u Aziji, has invested skoro 10 miliona funti u novom projektu, kaže The Drinks Business. Nije iznenađenje da vinar želi uložiti u rastuće azijsko tržište; proizvodnja vina u regiji porasla je na 140.000 tona od 2005. godine. Osim toga, Kina je nadmašila UK po potrošnji vina, postavši peti najveći svjetski potrošač vina. Analitičar iz Šangaja rekao je o rastu: "Svetski vrhunski luksuzni brendovi su jako zainteresirani za kinesko tržište, Rothschild nije izuzetak." Jedan mali propust u ljubavi između Rothschilda i Kineza: krivotvorena vina iz Pekinga.

A sada Kinezi hvataju evropsko tržište vina za rogove. Jedna firma iz Hong Konga rekla je da je kineskim investitorima prodala 6 miliona funti u vinogradima u Bordou, a jedna državna trgovačka kompanija COFCO kupila je vinograd Château de Viaud za 10 miliona funti. To prenosi Chicago Tribune Kineski investitori žele pretvoriti dvorce u luksuzna odmarališta.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti vide sve više kineskih gradova i regija, poput pokrovaca iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi sa francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

„Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, uvijek smo koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio jako nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio."Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Lokalni eksperiment francuskih kuhara: Kad kineski kvalitet zadovolji francusku finoću

Svježa riba iz Bretanje, pilići Label Rouge i blistav izbor finih sireva iz različitih regija širom Francuske nekada su bili velika prodajna mjesta francuske fine kuhinje u Šangaju.

No, dogodila se pandemija COVID-19, koja je uvelike utjecala na globalni lanac opskrbe uvoznih proizvoda, posebno svježih proizvoda, mesa i morskih plodova. Ne samo da su cijene mnogo veće, već je uključeno i više faktora rizika.

Sada na jelovnicima mnogih finih francuskih restorana gosti posjećuju više kineskih gradova i regija, poput kapica iz Daliana, provincije Liaoning ili pilića iz provincije Guangdong. A lokalni kupci prihvaćaju nove promjene otvorenog uma - mnogi od najboljih restorana u Šangaju posluju bolje nego prethodnih godina od brzog oporavka Kine od pandemije.

Lokalni eksperiment francuskih kuhara nije samo promovirao trend korištenja više lokalnih kineskih sastojaka, već i kreativne načine uključivanja vrlo jedinstvenih kineskih delicija u francusku kuhinju.

Ove sedmice tri francuska kuhara u Šangaju dijele svoje priče o tome kako su prešli na upotrebu većine lokalnih kineskih sastojaka u svojim jelovnicima.

"Nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji danas", rekao je Yann Klein.

Yann Klein: od žutog krokanta do morskog krastavca

"U životu ne govorite mnogo puta da ste učinili pravu stvar, ali danas mogu reći da sam učinio pravu stvar", rekao je Yann Klein, izvršni kuhar restorana Maison Lameloise s jednom Michelinovom zvjezdicom promjena korištenja sastojaka uglavnom kineske proizvodnje i izvora od pandemije COVID-19 početkom 2020.

Kad su Klein i njegov tim otvorili restoran 2018. godine na 68. spratu najvišeg nebodera u Šangaju, koristili su 20 do 30 posto lokalnih sastojaka, uglavnom svježeg voća i povrća.

“Dolazimo iz Francuske, ja radim u kuhinji od 15. godine, iako sam radio u Švicarskoj, ali uvijek smo imali iste sastojke: ribu iz Bretanje, janjetinu s jugozapada Francuske, govedinu iz Charollesa, koju smo uvijek koristili Francuska riba i francuski sastojci ”, objasnio je kuhar. “Došli smo u Kinu na diskretan način. Pet mjeseci u Šangaju niko nije znao za koga radimo, a nismo znali ni zemlju, kulturu i hranu. "

Stoga su uzeli recepte koji su najbolje funkcionirali u Francuskoj, stabilne recepte koji imaju dobru strukturu i dobru ravnotežu. Lokalizacija je bila korak-po-korak strategija za restoran. Svake godine kuhar je pokušavao uvrstiti nešto lokalno i novo u jelovnik, jer je radio s oko 25 dobavljača koji su svake sezone donosili proizvode i ulov.

Vlasnik restorana također je želio da kuhar proba značajne kineske sastojke, poput žutog krokanta, koji može biti vrlo skup. Za francuskog kuhara to je bila mješavina brancina i kirnje, a upoznavanje jedinstvenih kineskih sastojaka bio je dug proces učenja za kuhare zapadne kuhinje.

Yann Klein sada koristi 70 posto lokalnih sastojaka, uključujući morski krastavac, jedinstvenu kinesku poslasticu, u francuskoj kuhinji.

No, dogodila se pandemija COVID-19. U veljači 2020. Klein je počeo primati cijenu ribe iz Francuske, a bila je toliko skupa s ograničenim letovima (i složenijom logistikom) da je odlučio da je potrebna velika promjena.

"Nekoliko sedmica bili smo zatvoreni, pitali smo se kako ćemo ponovo otvoriti, hoćemo li ponovo otvoriti, za mene sam bio jako uplašen, i počeo sam vidjeti kako se zatvaraju restorani, posao je bio vrlo nizak", rekao je zapamtio. "Razgovarali smo sa kuharima u Francuskoj o tome kako bismo trebali razmisliti o svom načinu kuhanja, morali smo razmisliti o modelu restorana, ako ništa ne učinimo, brzo će biti kraj."

Klein je oduvijek želio raditi s lokalnim sastojcima. Postepeno je mijenjao udio lokalnih sastojaka i pandemija ga je natjerala da to učini brzo, umjesto da govori i razmišlja o tome. Koristio je više lokalnih sastojaka u jelovniku za proljeće 2020., a potpuno se promijenio u ljetnoj sezoni.

“Sjećam se da sam, dok sam još radio sa svojim francuskim dobavljačem, poslao slike ribe koju su slali u Kinu, koja se ulovi u 6 ujutro, pakuje u 8 ujutro i stiže u Šangaj sljedećeg dana, a vi zamislite iznos novca i CO2 uključeni u proces, je li to zaista ono što nam je trebalo? Mislim da nije ", rekao je.

Lokalni eksperiment restorana od tada je postao inovativniji. Najnoviji Kleinov zimski meni sadrži najmanje 70 posto kineskih sastojaka. Gosti su iznenađeni jelima od prepoznatljivih kineskih sastojaka kao što su žuti kroker, piletina od suncokreta (jedinstvena sorta iz Guangdong -a), šunka iz Yunnana, čak i morski krastavac poput „burginjona“ - punjen patkom i guštericom, pirjan u crnom vinu i dimljen , sa ukrasom bordo gulaša.

A francuska kuhinja naučila je pravi način rekonstitucije sušenog morskog krastavca iz susjednog kineskog restorana, što je dug i pedantan proces.

"Zaista smo htjeli pokazati da smo napravili veliki zaokret u našem načinu kuhanja, a danas sam sretan što smo to učinili, zadovoljni su i svi kupci", rekao je.

"Danas nije obaveza raditi s francuskim sastojcima u francuskoj kuhinji."

Morski krastavac poput „burgujona“ - punjen patkom i foie grasom, pirjan u crvenom vinu i dimljen, sa ukrasom bordo gulaša.

Romain Chapel: mladica bambusa i vino Shaoxing u francuskoj kuhinji

"Dobavljači su sada više nego ranije zainteresirani za lokalnu nabavku", rekao je Romain Chapel, izvršni kuhar Capella Shanghai koji vodi kuhinju restorana s francuskom kuhinjom Le Comptoir de Pierre Gagnaire s jednom Michelinovom zvjezdicom i štićenik je poznatog francuskog kuhara Pierrea Gagnaire.

Oko 80 posto sirovina koje restoran koristi za trenutni jelovnik proizvodi se i nabavlja u Kini, uključujući plodove mora, meso, ribu i povrće, ali Chapel nije dosegao tako visok udio zbog utjecaja COVID-19, već je koristio 60 posto lokalnih sastojaka kada je restoran prvi put otvoren 2017.

"U početku nisam imao priliku pronaći neke lokalne zamjene za ribu, koristio sam neke lokalne plodove mora i ribu, a sada imam više mogućnosti da idem dublje i zamijenim gotovo sve", rekao je.

Pandemija COVID-19 nije donijela mnogo promjena za Chapel i restoran, jer su pokušaji lokalizacije već bili u tijeku.

"Radi se o pripremanju kuhinje sa onim što sam u mogućnosti nabaviti, što dobavljači mogu ponuditi i što mogu pronaći kad putujem po Kini, to je proces koji je u toku", rekao je Chapel. “Što više vremena provodim u Kini, to imam više iskustva. To može biti lako tokom mog ličnog vremena kada sam izvan restorana, šetam i idem na tržnice i približavam se lokalnim namirnicama. ”

Romain Chapel koristi lokalne sastojke od otvaranja restorana prije četiri godine.

Chapel koristi svježe, žive kapice iz Daliana od otvaranja restorana, iste sorte kao i one s Hokkaida, a sada koristi svježe brancine i orade iz istog kineskog grada. A pri nabavci sastojaka naglašava svježinu, kvalitetu mesa i odražava li proizvod ono što je - uvozni ili lokalni, trebao bi biti primjeren.

Napomenuo je da su možda uvezeni proizvodi prije nekoliko godina izgledali privlačnije ili privlačnije kupcima, ali sada ljudi počinju gledati na kvalitetu. Drago mu je što ljudi više prepoznaju lokalne proizvode, a rad s lokalnim ribarima također ima više smisla.

Ali za kuhara, prioritet je i dalje korištenje sastojaka koji su neophodni za recepte, a ne samo odakle dolaze, pa mora koristiti francuske sireve za njihov specifičan okus, kao i uvezenu pačju jetru.

"Neke zamjene se ne mogu uvijek pronaći, mi i dalje predlažemo raznolikost, ali kao evropskom restoranu potrebni su nam neki proizvodi za uvoz", rekao je Chapel.

„Kina je možda jedna od najrazličitijih zemalja u smislu prehrambenih materijala, koja se može pohvaliti mnogim mogućnostima. Stvar je u tome kako odabrati (proizvode) i pronaći partnerstva koja su zainteresirana za taj poduhvat, može proći još nekoliko godina da se riješi više izazove ”, rekao je.

Kuhar također integrira u francusku kuhinju jedinstvene kineske sastojke poput mladice bambusa, sečuanske paprike, pa čak i pirinčanog vina iz Shaoxinga.

Soufflé od školjke napravljen od svježih kapica iz Daliana, provincija Liaoning.

Olivier Pistre: pronalaženje domaćih specijaliteta

“S COVID-19, moramo se iznova izmijeniti i prilagoditi, savršeno je vrijeme za nabavku lokalnih kineskih proizvoda. Svako mjesto ima ljepotu i posebnost, pa se sada više fokusiramo na lokalne sastojke ”, rekao je Olivier Pistre, izvršni kuhar Pudong Shangri-La u istočnom Šangaju koji vodi kuhinju francuskog restorana Jade na 36.

Na jelovniku Jade na 36 sada se koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini, što je skok od 15 posto u odnosu na 2019. godinu, što nije tako veliko kao u nekim drugim restoranima prije i nakon pandemije COVID-19.

Osim lokalnog povrća, Pistre koristi goluba iz Yunnana, janjetinu iz autonomne regije Ningxia Hui i lokalnu patku jetru. Izazov s kojim se Pistre sada suočava je pronaći lokalnu ribu koja će zamijeniti uvozne sorte koje koristi za svoje recepte, ne samo naglašavajući kvalitetu, već i redovitost, jer dobavljači moraju isporučivati ​​dosljedne proizvode istog standarda.

Olivier Pistre sada koristi 75 posto sastojaka proizvedenih i nabavljenih u Kini.

"Kina je ogromna, čvrsto vjerujem da u svakoj zemlji imate specijalitete, neki ljudi brinu o količini, neki o kvaliteti, kako bi stvorili nešto vrlo specifično i stavili svu ljubav unutra", rekao je.

Za kuhare, cijena i logistika su zasigurno glavni faktori, ali nisu jedini motivi za lokalno ulazak u jelovnike. Sastojci moraju raditi sa svojim receptima, i zato različiti kuhari koriste različite vrste lokalnih sastojaka. Jedan restoran može koristiti lokalnu piletinu i još uvijek koristi uvezenu pačju jetru, dok drugi može koristiti lokalnu pačju jetru, ali koristiti uvezenu piletinu.

Pistre uživa u posjetu lokalnim svježim tržnicama kako bi naučio o lokalnim namirnicama i pronašao inspiraciju za svoja nova jela.

"Možete osjetiti mnogo sličnosti između francuske i kineske kuhinje u pogledu tehnika kuhanja i korištenja jedinstvenih sastojaka", rekao je.

Foie gras sa patkama na žaru s lokalnom pačjom jetrom.

Iako se kineska kulinarska kultura uvelike razlikuje od zapadne kuhinje, vođena rastućom potražnjom na tržištu i povišenim ukusom ljudi, Kina proizvodi više visokokvalitetnih sastojaka, uključujući zapadnjačku hranu koja je sastavni dio luksuznog načina života.

Kina je sada najveći svjetski proizvođač kavijara, s većinom svojih farmi u provincijama Zhejiang, Yunnan i Sichuan. Kineska proizvodnja je 2016. godine činila više od 80 posto globalne ukupne proizvodnje, prema podacima koje je objavila Europska opservatorija tržišta za ribarstvo i akvakulturu, internetski alat koji je razvila Europska komisija.

Tartufi i kava iz Yunnana također postaju sve istaknutiji na međunarodnoj razini jer se kvaliteta iz godine u godinu poboljšavala.

Evropski sirevi se teško zamjenjuju, jer ne samo da naglašavaju kvalitetu sastojaka, već i zanatstvo, iako postoje kineski proizvođači sira koji pokušavaju proizvoditi sireve na lokalnom nivou.

Klein je u izbor sira restorana dodao nekoliko posebnih sireva iz Le Fromager de Pekin, trgovine sira koju je otvorio Liu Yang u Pekingu i koja proizvodi domaći sir s lokalnim mlijekom.

"On (Liu) je netko tko je strastven prema siru i uspio je poboljšati svoju kvalitetu", rekao je Klein. "Što dalje idemo, možemo pronaći sve više ljudi koji su strastveni o sastojcima koje proizvode", rekao je Klein.

Za crveno meso, restorani zapadne kuhinje i dalje koriste uglavnom govedinu i janjetinu iz Australije i Novog Zelanda, jer kinesko crveno meso, posebno govedina, ima vrlo različite karakteristike koje nisu prikladne za zapadnjačku kuhinju.

Međutim, neki kuhari, uključujući Pistre, sada eksperimentiraju s vrhunskom janjetinom iz autonomne regije Ningxia Hui koja pokazuje vrlo dobre rezultate kada se kuha po francuskim receptima.

No, za restorane zapadne kuhinje, ostave, uključujući brašno, ulje i čokoladu, još uvijek se moraju uvoziti, jer do sada nema lokalnih alternativa. Na primjer, francusko brašno se melje prema različitim standardima, a recepti za francuski kruh i peciva ne mogu se uspješno postići s kineskim brašnom.

Ne vrše svi restorani lokalizaciju sastojaka na tako ubrzan ili čak agresivan način. Međunarodna logistika definitivno je poskupila pod utjecajem COVID-19, ali uvoz nije zaustavljen, a svježi sastojci i dalje stižu na vrijeme, a postoje i restorani koji drže udio lokalnih sastojaka na 20 do 30 posto, ovisno o stilovi kuhanja kuhara i zahtjevi za njihove recepte.


Pogledajte video: GLAVNI CILJ AMERIKE I BRITANIJE JE RUŠENJE REPUBLIKE SRPSKE! Rusija i Kina poslale BRUTALNU poruku! (Oktobar 2021).