Novi recepti

Intervju sa nezaustavljivom kuharicom Denvera, Elise Wiggins

Intervju sa nezaustavljivom kuharicom Denvera, Elise Wiggins

Kao i mnogi ljudi sa harizmom, šefica kuhinje Elise Wiggins, nosi se s ugodnim samopouzdanjem. Ona je takođe očigledno odlučna osoba. Ona zna šta želi od života i neumorno radi ka tome. Naporno je radila u svakom restoranu u kojem je provodila vrijeme, testirajući svoje kuhinjske vještine, eksperimentirajući s hranom, učeći upravljati ljudima, postajući najbolja. Elise je osvajala priznanja, nudila joj se mjesta u kuhinji sa šljivama, uvijek je uspijevala napredovati u redovima. Ipak, suprotno onome što biste mogli očekivati ​​od nekoga dobro poznatog, očigledno društvena Elise uspijeva odmah ugoditi ljude prijateljskim razgovorom. Iako je bila izuzetno zaposlena, bila je spremna i sjesti i iskreno razgovarati s The Daily Mealom o svom restoranu i svojoj životnoj strasti prema kuhanju.

Wiggins trenutno zauzima poziciju izvršnog kuhara u omiljenom talijanskom Panzanu u Denveru. Panzano je interni restoran hotela Monako. U vlasništvu kompanije Kimpton Hotels & Resorts, Monako je dio malog lanca butik hotela; koja slijedi filozofiju zapošljavanja zvjezdanih ljudi kako bi gostima pružila jedinstveno i vrhunsko iskustvo u njihovim objektima.

Wiggins je za The Daily Meal rekla da je jako zadovoljna načinom na koji Kimpton radi stvari: "To je kao da posjedujete vlastiti restoran. Nezavisni ste. Vi upravljate jelovnikom; ali, kao i svaka druga vrhunska situacija u restoranu, također možete potonuti ili plivati . Ako ne radite dobro, nećete izdržati. " Ovo je okruženje u kojem kuharica Elise, koja je osoba koja će uvijek plivati, uspijeva. "Jelovnik je 100% moj i sve dok sam uspješan, mogu nastaviti raditi ono što želim."

Sigurno je da je Panzano bio uspješan s Wigginsom na čelu. I kuhar Elise i Panzano dobili su visoke pohvale od medija. Večere su vagale svoje dolare. Panzanov prihod se više nego udvostručio sa 3,2 miliona godišnje na 8,4 miliona otkako je Elise postala izvršni kuhar prije deset godina. "Većina restorana povećava njihov prihod, nadaju se to, za 5% [godišnje] i ja to slomim. Srušim ga svake godine." Kuharica Elise ovaj rast pripisuje činjenici da baca sve što ima u restoran.

Da bi postigla takvu vrstu uspjeha, očigledno je da Elise nema puno vremena za mnogo više od posla. Posebno su posljednjih nekoliko mjeseci bili užurbani. Chef Elise dio je grupe "Denver Five" grupe vrhunskih kuhara, koji se biraju svake godine, biraju da predstavljaju grad i njegovu kuhinju na nacionalnom nivou. Kuharica Elise također se sprema otvoriti još jedan restoran. Kao što se moglo zamisliti, Elsie nema puno vremena za opuštanje. Kad povremeno ima malo vremena za sebe, voli planinariti, letjeti ribom, a bavi se i nekim drvom. Trenutno radi na modernom stolu od crnog oraha, doduše tek u nekoliko slobodnih trenutaka.

Međutim, zauzeto je u redu, kada vam je profesionalni kuhar uvijek bio san. "Uvijek govorim da sam izašla iz majčine utrobe kuhajući; ne mogu se sjetiti vremena kada nisam voljela kuhati. Moje prvo sjećanje je kad sam bila dijete, a ona [Eliseina majka] me je držala, stavljajući mi ruku u ovu zelenu zdjelu, i to je bilo tijesto za kolače. Sjećam se da je pravila kolačiće, a zatim dala meni i ostatku porodice jedan; i svi smo zagrizli, i samo se sjećam da sam svima vidjela lice. Sjećam se da sam uživala , Vidio sam im lica, svi su uživali; i kliknulo mi je baš tu i tamo. Ah-ha, napraviš dobru hranu i usrećiš mnoge ljude. Pa sam bio takav, to je ono što želim raditi. Želim usrećiti mnogo ljudi i učiniti sebe srećnim u isto vrijeme; i od tada se time bavim. "

U tri je Elise prestala gledati Sesame Street radije umjesto da svoje TV vrijeme provodi promatrajući Juliju Childs; i već je provodio što više vremena u kuhinji. Ipak, put do profesionalnog kuhara slijedio je krivudav put za Elise. Iako je htjela pohađati kulinarsku školu, njeni roditelji, zasigurno pogođeni idealima pokreta Women's Lib, željeli su vidjeti Elise kako ide na fakultet, diplomira, ima karijeru. Ne kuvaj. Inzistirali su na ovom putu govoreći Elise: "Kad završiš fakultet, a i dalje želiš ići u kulinarsku školu, možeš to platiti, možeš ići; a to sam i učinila."

Na fakultetu je Elise isprobala mnogo različitih šešira, ali je diplomirala filozofiju, antropologiju i psihologiju. Ona je kroz smijeh rekla The Daily Mealu: "To je zapravo bio najlakši stupanj koji sam mogla dobiti na sjeveroistoku. Otišla sam sedam godina i bila sam predsjedateljica toliko različitih stvari, nisam znala šta želim raditi. pomislio, u redu, možda je ovo zanimljivo, pa bih probao malo i, ne. Promijenio bih smjer svakih šest mjeseci. "

Za razliku od mnogih koji bi odustali od toga da postanu kuhari i samo slijedili lakši put, Elise je nastavila slijediti svijet restorana. Elise sebe naziva tvrdoglavom, ali možda upornom i boljom riječju: "Kad zaista imam srce na nečemu, jednostavno to učinim."

Tokom fakulteta i poslije Elise je uvijek radila u restoranu. Naučila je mnogo i "Nekako su je zezali po kuhinji koja je bila odlična. Obožavao sam svaki njezin trenutak." Pala je u određenu točku, gdje joj je savjetovano da se vrati u školu i stekne kulinarsku diplomu jer bi joj to zaista pomoglo u postizanju ciljeva. Pohađala je kulinarsku školu na Umetničkom institutu u Koloradu i letela kroz svoj program.

Sreća je što je Elise imala upornosti da to istakne jer joj je očito bilo suđeno da bude kuharica. Posao koji je radila u nekoliko restorana nakon kulinarske škole uvijek je bio visokog kalibra. Palio u Westin Rio Mar Resortu, Capriccio u hotelu Peabody u Memphisu i naravno Panzano ovdje u Denveru dobro su pregledani pod njenim mandatom. Svakako je hrana koju danas poslužuje u Panzanu kreativna i ukusna. Kuharica Elise dostiže standard koji ne zadovoljava mnogo ljudi. Uprkos ranijim sumnjama, i Eliseini roditelji su sada veoma srećni: "Koje dete zna pri rođenju šta želi da radi?"


Nic Lebas o Kulinarskoj školi, južnoj Francuskoj i Panzanu

Podržite nezavisni glas Denvera i pomozite da budućnost Westword -a ostane slobodna.

Nic Lebas odrastao je na jugu Francuske, gdje je kuhanje s bakom pobudilo njegovo zanimanje za hranu. Nakon kulinarskog usavršavanja u svojoj zemlji, preselio se u Meksiko, da bi se na kraju probio kroz brojne sjevernoameričke gradove prije nego što je zauzeo poziciju u hotelu Kimpton u St. Petersburgu na Floridi. Kada se otvorila pozicija izvršnog šefa Panzana, Lebas je iskoristio priliku da se preseli u Denver i izvuče iz svojih korijena kako bi oplemenio talijanski meni u restoranu Hotela Monaco. U ovom intervjuu govori o tome kako zahtjevi kulinarskih škola Francuske i Rsquosa u velikoj mjeri doprinose profesionalizaciji industrije, problem s davanjem prednosti autentičnosti američkom nepcu i zašto južnofrancuska kuhinja nije toliko različita od španjolske ili talijanske.

Zapadna riječ: Odrasli ste u Francuskoj, gdje ste naučili kuhati. Šta je podstaklo vaše interesovanje za hranu?

Nic Lebas: Počela sam u kuhinji moje bake i rsquosa, moja baka je iz Italije. Počeo sam je gledati kako kuha klasičnu hranu i mdaš njoke, špagete, lazanje, svježu tjesteninu. Moja majka je bila server. I & rsquove ga je volio od djetinjstva.


Drugi krug sa Scottom Yostenom, izvrsnim kuharom Steakhouse 10

Podržite nezavisni glas Denvera i pomozite da budućnost Westword -a ostane slobodna.

Scott Yosten Steakhouse 10 3516 South Elati Street 303-789-0911 www.steakhouse10.com

Ovo je drugi dio mog intervjua sa Scottom Yostenom, izvršnim kuharom Steakhousea 10. Prvi dio mog intervjua s Yosten jučer je prošao u ovom prostoru.

Grad omiljene hrane: Chicago. Etničke četvrti i naselja su najbolja hrana koju ćete ikada pojesti. Baš kao u New Yorku, na svakom uglu postoji mjesto sa žiroskopom, ali u Chicagu je svako mjesto drugačije. Ovo je grad koji živi za svoju hranu i možete reći da je to istina svaki put kada stavite nešto u usta. Najkrivlji užitak u hrani: odličan sladoled od vanilije sa svježim bobicama i zagrijanim Melba umakom.

Omiljeni restorani (restorani) u Denveru/Boulderu osim vašeg: Sushi Den. Veliki sam ljubitelj sušija i svaki put kad odem ovdje, hrana i usluga su na licu mjesta. Njihova sposobnost da proizvode nove stavke na jelovniku i dnevne specijalitete nikada vas neće iznevjeriti, a u našoj trenutnoj ekonomiji sjajno je vidjeti da je ovo mjesto uvijek krcato.

Omiljena muzika za kuvanje: U cjelini, volimo starine, Kool 105, odličan jazz i, naravno, klasični rock and roll.

Pravila ponašanja u vašoj kuhinji: Radite pametno, vrijedno, radite čisto, poštujte osoblje, i što je najvažnije, poštujte hranu. Kad se sranje dogodi, morate se prilagoditi.

Najveća katastrofa u kuhinji: Ovo me dovodi do jedne od najtragičnijih horor priča u restoranu vezanih za lom. Kad se obučavate za kuhara i uspinjete na nivo šefa kuhinje, izloženi ste nekim od najnevjerojatnijih posuda za kuhanje i posluživanje poznatim čovjeku, a posude su platno kojim bojite svoj tanjur i poslužujete vaše piće. Kada je chaparral u Marriottu pretvoren u biftek sa 200 sjedećih mjesta, sav porcelan, stakleno posuđe i pribor su uvezeni. Počeli su s 300 okruglih, 14-inčnih okruglih, keramičkih prednjih ploča, ručno oslikanih i uvezenih iz Španjolske. Bili su opskrbljeni na liniji preko brojlera i stanice za pirjanje radi lakšeg pristupa - i radi zagrijavanja radi servisiranja. Očigledno je da je momku koji je instalirao police na pločama promakao dopis koji jasno stavlja do znanja upotrebu vijaka kada pričvršćujete police koje trebaju izdržati znatnu količinu težine. Pravilo broj jedan u restoranskoj industriji? Hrana i staklo se ne miješaju. Svakako, u užurbanom petak navečer vidjeli smo kako se vijci iz police izvlače sa zida iznad stanice za pirjanje. Na liniji smo bili nas četvorica - nedovoljno - pa smo odmah pozvali pomoć, a prvi se pojavio naš šef kuhinje, koji je bio mokar od 130 kilograma. Uhvatio se za ulegnutu policu i držao je dovoljno dugo da uklonimo 100 tanjura - a onda smo svi morali spašavati jer smo vidjeli što dolazi. Ostalih 200 ploča srušilo se na domino način na stanici za pirjanje i brojlere, stvarajući grmljavinu koja se mogla čuti na dvanaestom katu. Moje kulinarsko srce je bilo u mojim rukama narednih nedelju dana. Nije me samo rastužio gubitak nekih od najljepših posuda za posluživanje koje sam ikada vidio, već zatvaranje linije na dva dana. Ta dva dana sam radio i radio na satu, živeći u Marriott -u da bi ta linija postala funkcionalna.

Kako rješavate pritužbe kupaca - i što bi korisnici trebali učiniti kada nisu zadovoljni?? Ovdje nema sive zone - samo crno -bijela. Imate mušteriju koja je ili empatična - nekoga tko razumije da imamo slobodnu noć, ili će nam povremeno nedostajati odrezak - ili imate mušteriju koja je pijana i nepristojna. U svakom slučaju, ne radi se o tome kako kuhati vranu, već o tome kako je okusite. Svi mi imamo te sjajne dane i možete biti savršeni dugo vremena, ali u jednoj noći može brzo otići na jug. Kupac plaća teško zarađeni novac za večeru u vašem restoranu, pa ako prvi put ne uspijete, učinite sve što je potrebno da drugi put uspije.

Šta mislite o web lokacijama za društvene recenzije, poput Yelp-a i Opentable-a i Urbanspoon-a?? Svako ima svoje mišljenje o restoranima i hrani, ali pitanje vjerodostojnosti svakako dolazi u obzir. Ove web stranice su tu, ne griješite, a mi kao kuhari pokušavamo naučiti - i učiniti sebe boljim - iz informacija koje čitamo. Ali tko može reći da operateri ovih ustanova nemaju svoje prijatelje i porodicu koji na tim stranicama objavljuju blistave kritike svojih restorana, a da ih nikada nisu ni posjetili?

Omiljeni slavni kuhar: Ruke dolje, Wolfgang Puck. On samo shvata. Bio je-i još uvijek je-praktični kuhar koji poznaje osjećaj znoja koji mu curi po zadnjici tokom službe u subotu navečer. On zna kakav je osjećaj dobre opekotine parom i zna kako odmaknuti nož s prsta prije nego što postane posjekotina - sada je to samo nadimak koji je izvukao svoje srebrno posuđe iz kade u autobusu napunjeno Caeser prelivom, crnim vinom i napola pojedenog kruha, zasukao je rukave i pomogao mašini za pranje posuđa da razbije lonce i tave, a on je uzgojio svoje carstvo restorana i hrane jer je mentor, pravi učitelj svijeta kulinarstva, a njegova ljubav prema njemu pokazuje se i danas. Da, može biti glasan i ponekad ima ego, ali to je pravo stekao svojim napornim radom, zadržavanjem zaposlenika, napredovanjem u cijeloj organizaciji i okruženjem odgovarajućim ljudima.

Slavni kuhar koji bi trebao zašutjeti: Kad ambiciozni kuhari i menadžeri hrane i pića odu na Umjetnički institut Amerike, Univerzitet Cornell, Cordon Bleu ili Univerzitet u Denveru, njihov cilj je postati slavni kuhar. Pa opet, možda ne. Možda u posao ulaze zbog osjećaja, mirisa, okusa i tekstura, postupaka i, ponajviše, naslijeđa. Možda tata želi da njegova kći preuzme restoran ili mama želi da njen sin preuzme kuhinju. Volio bih misliti da slavni kuhari dijele iste stvari kao i svi kuhari: ljubav prema hrani i začinima, pripremu, prezentaciju i osmijehe na licima svojih kupaca. No, mnogi današnji slavni kuhari napisani su, uvježbani, vremenski uokvireni i pred kamerama s potpunom šminkom. Ipak, oni nisu odabrali ovaj život, i dalje imaju strast prema hrani, a što je najbolje, dijele je s nama. Mreža hrane, Bravo i mnoge lokalne postaje pružaju nam kulinarski uvid u trenutne i buduće trendove u industriji hrane. Sve je to reklo, prilično sam siguran da je Rachael Ray vodila školsku kafeteriju prije nego što je održala nastup za Food Network. I siguran sam da je Gordon Ramsay bio ogorčen, osnažen korporacijski kuhar za obuku, i da ga je, kao dijete, svakodnevno tukao u školskom dvorištu.

Da možete kuhati u kuhinji drugog kuhara, čija bi to bila?? Voljela bih kuhati s Elise Wiggins iz Panzana. Ona ima sve: zing, stav, znanje, ličnost i sjajan kuhinjski mentalitet. I, naravno, ko ne bi htio kuhati s Julijom Child? Jedan od mojih mentora, Pierre Wolfe, imao je zadovoljstvo to učiniti. Kad sam gledao njihov film kako zajedno kuhaju, postojala je tako velika povezanost, a zadovoljstvo je bilo gledati njihovu sposobnost da svoju hranu prikažu svjetskoj publici.

Koje kuvare iz Denvera najviše poštujete?? Denver i Boulder imaju nevjerojatan broj talentovanih kuhara, a njihova sposobnost da proizvode toliko različitih svjetskih kuhinja, vode svoju kuhinju poput mašina i dovedu farmu do stola stavila je Denver na kulinarsku mapu. Prilično je jasno da ljudi širom zemlje sada znaju da Denver više nije biftek i krompir. Ipak, kuhari koje najviše poštujem su ti koji mogu držati svoja vrata otvorena - a Frank Bonanno je prvi kuhar koji mi padne na pamet. On je kuhar koji može skratiti brojke i ostvariti profit do dna.

Najveći uspjeh kao kuhar: Jednostavno, moja dugovječnost. Svoju kulinarsku karijeru započeo sam vrlo mlad i od tada nastavljam da se razvijam. Činjenica da sam radio u nekim od najboljih kuća u Denveru nešto je na što ću se uvijek ponositi, a i sposobnost da rastem s trendovima hrane u Denveru - prošlim i sadašnjim - nešto je što sam zaista uživali. I rad u Steakhouse 10 svaki dan sa cijelom posadom i vlasništvom izmami mi osmijeh na lice. I to je sjajna stvar.

Koji je vaš omiljeni nož?? Imam Henckel karbonski nož sa šupljom oštricom od 10 inča koji koristim za sve svoje pripremne radove. Dugo drži prednost i ima težinu i ravnotežu koji su savršeni za moju ruku. Imam i Forschnerov nož za otkoštavanje od šest inča koji svakodnevno koristim za razbijanje mesa. Nikada nije bilo na oštrenom kamenu.

Pravite picu. Šta je na njemu? Romski paradajz, bivola mozzarella, svježi bosiljak, pirjane portobello gljive i ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Najteža lekcija koju ste naučili: Restoran se bavi ljudima i hranom. Naučio sam prije mnogo godina da stvari ne uzimam previše lično, posebno stvari na koje nemate kontrolu. U ovom poslu greške se stalno događaju i iz njih učite, očetkate se i krenite naprijed.

Šta je sljedeće za vas?? Da završim ovu kuvaricu koju pišem. Jedinstvena stvar u tome je što svaki recept ima cijelu nutritivnu analizu za to jelo. Moj glavni cilj je natjerati Stevea Hessa, trenera Denver Nuggetsa, da sjedne sa mnom i bude dio ovoga. Jedno vrijeme sam imao kafić u Greenwood Athletic Clubu, gdje sam upoznao Stevea, a kad je on preuzeo mjesto trenera za Nuggets, unos hrane u hranu nije bio u skladu s njegovim nutritivnim očekivanjima, pa je prišli su mi kako bih implementirao zdravu hranu i recepte za igrače - i kao rezultat toga, počeli smo praviti obroke koje su igrači mogli ponijeti kući i staviti u pećnicu. Kuharica je zbirka potpuno novih recepata za kafiće.

Neka Westword bude slobodan. Otkad smo počeli Westword, definiran je kao slobodan, nezavisan glas Denvera, i željeli bismo da tako ostane. Nudeći našim čitateljima besplatan pristup detaljnom izvještavanju o lokalnim vijestima, hrani i kulturi. Producirajući priče o svemu, od političkih skandala do najpopularnijih novih bendova, sa hrabrim izvještavanjem, elegantnim pisanjem i zaposlenima koji su osvojili sve, od nagrade za pisanje dugometražnih filmova Sigma Delta Chi Društva profesionalnih novinara do Caseyjeve medalje za zaslužno novinarstvo. No, s obzirom na to da je lokalno novinarstvo pod opsadom, a padovi prihoda od oglašavanja imaju veći utjecaj, sada je više nego ikad važno da okupimo podršku iza financiranja našeg lokalnog novinarstva. Možete pomoći ako učestvujete u našem programu za podršku "Podržavam", omogućavajući nam da nastavimo pokrivati ​​Denver bez platnih zidova.


3. Elway ’s

Kada stavite ikonično ime na prednji dio svog restorana, postoji veliki pritisak da ne samo budete dobri, već i da budete odlični. Elway ’s je upravo to. Uprkos rastućoj konkurenciji, ovaj fini restoran nastavlja da nudi uslugu na sledećem nivou sa nezaboravnom kuhinjom. Elway ’s je vaš klasični Denver biftek i pravo je mjesto za vas kada želite obilan obrok koji opravdava cijenu i zadovoljava vaš apetit.


4. OAK na četrnaestoj

Još jedan izuzetan restoran vlasnika Stevena Redzikowskog i Bryana Dantona i još jedan restoran u Boulderu naveden u prvih pet na ovoj listi. Novi američki sezonski jelovnik sa lokalnim namirnicama i visokim (visokim) nivoom gostoprimstva. OAK neprestano vrši odmjerena prilagođavanja kako bi ostao relevantan i ispred igre. Naziv predstavlja hrastovu pećnicu i roštilj koji se koriste za pripremu nekih od najboljih jela u državi. Ne mora biti posebna prilika za objedovanje ovdje, ali će se sigurno osjećati kao da je jedno.


Drugi dio: Bolesni Mondo Vecchio Mark DeNittis traži globalnu salumijsku dominaciju

Podržite nezavisni glas Denvera i pomozite da budućnost Westword -a ostane slobodna.

Mark DeNittis Il Mondo Vecchio 1174 South Cherokee Street 303-744-6328 mondovecchio.net

Ovo je drugi dio intervjua Lori Midson s Markom DeNittisom, salumijskim carem Il mondo Vecchio. Da biste pročitali prvi dio tog intervjua, kliknite ovdje.

Kulinarske inspiracije: Moji baka i djed, i po ocu i po majci, dali su mi duboko razumijevanje, poštovanje i uvažavanje za kultiviranje, vrtlarstvo, lov, ribolov i zabavu u kuhanju hrane. Dijelom je to bila nužnost, a dijelom želja da se porodica okupi na večeri. U tome nije bilo ništa moderno. Moj otac je takođe imao kreativan i razigran pristup hrani, ali je uvek poštovao životinje koje lutaju kopnom, vazduhom i morem. Zahvalan sam što je to poštovanje preneo na mene. Jean-Michel Matos, iz Breakers Hotel/Breakers Country Cluba u Palm Beachu na Floridi, bio je moj prvi kuhar i mentor u industriji-moj industrijski "otac"-i naučio me je klasikama i osnovama kuhanja, kako i zašto kuhanja, i na kraju, ali ne i najmanje važno, kako se nositi sa situacijom, a ne dopustiti da situacija riješi vas. Moram dati rekvizite momku po imenu Jim Mills, bivšem kuharu koji je sada upravnik Houstonian Hotel Club -a i Spa -a, jer mi je pomogao da razvijem dublje uvažavanje i razumijevanje same hrane i sastojaka. Pomogao mi je i u njegovanju vrlo svjesnog pristupa kulinarskim filozofijama upravljanja odjelima - ne toliko operativno, već ljudskom stranom razvoja i upravljanja jačim timom.

Najveći uspjeh kao kuhar: Svečano otvaranje klupske kuće Shadow Hawk u Richmondu u Teksasu, nedaleko od Houstona. Bio je to oktobar 1999. godine, bio sam izvršni kuhar i potrošio sam nešto više od 55.000 dolara na hranu za 350 ljudi, uključujući izložbu svjetskih sireva od 10.000 dolara i 800 kilograma kavijara s rotirajućim rezbarenjem leda torbe za golf sa palicama. Vrhunski trenutak, nakon što je 72 sata radio kako bi otvorio mjesto, dočekao je bivšeg predsjednika Georgea HW Busha, našeg prvog člana, u svojoj novoj klupskoj kući, a zatim proslavio ovu priliku povlačeći natrag bocu Mo & eumlt & amp Chandon White Star i uz slavlje spuštajući limenku beluga kavijara od 16 grama nazad u moju kancelariju.

Pravila ponašanja u vašoj kuhinji: Ja sam matrica vrlo motivirana procesom i proizvodnjom, koja izluđuje ljude- ali to je ono što jeste. Inzistiram na organiziranim pokretima i pokretima bez napora u kuhinji i timu koji je što efikasniji, čistiji i sanitarniji. Obučavam svoj tim da razmišlja o svojim postupcima i koracima tokom smjene. Koliko kuhinjskih pločica ćete prijeći da biste izvršili koliko zadataka? Možete li prijeći 100 pločica i obaviti pet stvari? Deset stvari? Pedeset stvari? U kulinarskom svijetu ne radi se samo o hrani i troškovima hrane, već o efikasnosti i trudu, što ne mogu dovoljno naglasiti. Oh, da. i operite ruke. Često.

Omiljeni restoran u Americi: Le Pichet, u Seattleu. Poslužuje jednostavnu i rustikalnu francusku hranu, a usluga je besprijekorna. U četvrtak popodne, bez rezervacija, moja supruga i ja otišli smo u bar i naručili tanjir sa šargarepom i bocu vina na prijedlog barmena. Dva dana kasnije, u subotu, opet bez rezervacije, dobili smo mjesta uz zid. Prišao je konobar, izveo svoju rutinu pjevanja i plesa, a zatim nas pitao želimo li istu bocu vina koju je barmen predložio dva dana prije. U velikom gradu, na veoma naporan dan, barmen nam je bacio pogled i sjetio se nas i boce vina koju smo popili. To je bilo super.

Najbolji grad hrane u Americi: Worcester, Massachusetts, u kući moje bake. Imali bismo nedjeljnu večeru sa cavatellijem i umakom od rajčice s govedinom, kobasicama, teletinom, svinjetinom i artičokama pirjanim u vodi, ulju, telećim kotletima od peršina i češnjaka te nasjeckanom salatom s maslinovim uljem i octom od crnog vina. Zaista sam iskopao scenu restorana u Seattleu. U rasponu od samo četiri dana, uspio sam ubaciti više od 1.200 dolara samo u hranu bez jednog lošeg iskustva. Ne mogu reći isto za druge gradove, čak ni večera od šesnaest jela sa 650 dolara na top lokaciji Michelin Las Vegas sa tri zvjezdice se ne može uporediti.

Omiljeno jelo za kuvanje kod kuće: Božićna večera. Imamo smorgasbord morskih plodova, od punjenih lignji pirjanih u crvenom umaku i salate od lignji do marinirane hobotnice, punjenih kvagoga i janjetine na koloradskom/američkom janjetinu sa soli, paprom, češnjakom, dodirom ružmarina i limuna. Jagnje je bila božićna molba moje ćerke otkad je počela da govori, sa dve godine.

Omiljeni salumi proizvod: Sve njih, ali ako me natjerate da izaberem samo jednu, morao bih ići s vino e pepe nero. Odrastao sam na njemu, a od svega što napravimo, ima najviše ukus salame. Ali Calabrese sopressata klen je sekunda u kojoj sam odrastao i na tome.

Kad biste mogli napraviti bilo koji proizvod, iako se ne bi prodao, koji bi to bio? Svinjske uši. Iz nekog čudnog razloga, većina ljudi ne želi jesti svinjske uši. Volim ih.

Jedna knjiga koju bi svaki kuhar trebao pročitati: Kuhinja Povjerljivo, autora Anthony Bourdain. On vrlo iskreno govori o mračnim stranama naše industrije, i to je bilo vrlo stvarno štivo koje je paralelno s nekim mojim iskustvima.

Koju biste emisiju predstavili Food Network -u i o čemu bi se radilo? Predložio bih proširenje svojoj kuharici, Moje avanture s rešetkom na džipu: kuhinjska kuhinja i kuharica. Predstava bi bila zasnovana na ekstremnim avanturističkim putovanjima, sa polaznom tačkom negdje na dubokom jugu i završnom tačkom na sjeverozapadu Pacifika, sa zaustavljanjima u Novom Meksiku, Koloradu i Moabu. Svaki segment bi uključivao lociranje zaista kul lokalne farme, ranča, proizvoda ili sastojka i lokalnog kuhara iz tog područja koji priprema regionalno jelo na stazi u slikovitom zaleđu. Pola zabave bi bilo u samoj avanturi i vožnji na četiri točka od jedne destinacije do druge. Imam sastavljen prijedlog, neke sponzorske potencijale i spreman je za pregled.

Trenutni kulinarski genije Denvera: Prema riječima Jona Emanuela, izvršnog kuhara Project Angel Heart -a, koji je također obavio intervju Chef and Tell -a, to bih bio ja, na čemu sam mu vrlo zahvalan - ali odstupao sam. Zaista sam uživao gledajući šta izlazi iz kuhinje Michaela Longa u Opusu. Njegove prezentacije su tako jedinstvene - poput ploča iz San Francisca, Chicaga ili New Yorka. Moram odavati počast i mnoštvu sous kuvara, izvrsnih kuhara i brigada kuhara-neopevanih heroja-nezavisnih restorana i hotelskih kulinarskih ekipa. Oni su okosnica ove industrije i ne samo da podržavaju momka čije je ime izvezeno na jakni, već su često i odgovorni za inovacije na ploči.

Praviš hamburger. Šta je na njemu? U sedmom i osmom razredu bio sam klinac koji je sastavljao čizburger naslagan sa raznim vrstama stvari - pizzu sa feferonima, slaninu, tetersove, sladoled, PB & ampJ, tjesteninu i pokoji paučin, drugim riječima, sve što se uklapalo između lepinje. Sada bi to vjerovatno bio hamburger od plavog sira, slanine i foie gras.

Najkrivlji užitak u hrani: Puna ploča od ječmenjače od dvanaest ili šesnaest unci, možda sa bezerom od kavijara Osetra.

Na pijaci ste. Šta kupujete dva?? Šest pakovanja Peronija.

Najbolji kulinarski savjet za domaćeg kuhara: Ne bojte se recepta, osim ako se radi o preciznoj nauci o pečenju. Sastojci se mogu masirati, ali tehnika je vanvremenska.

Da možete kuhati za jednog poznatog kuhara, živog ili mrtvog, tko bi to bio?? James Beard, ali ne u kući James Beard House, ili bilo gdje slično. Jednostavno sam pročitao njegovu knjigu "Užitci i predrasude" i bio sam inspiriran njegovom životnom pričom, koja je također bila prošarana raznim porodičnim receptima. To je vrlo stvarno i prizemno štivo. On piše o sjeverozapadu Pacifika, koji je na mnogo načina odražavao moj odgoj u Novoj Engleskoj.

Omiljeni restorani u Denveru osim vašeg: Ne izlazim puno, a kad to učinim, često posećujem ono što mi odgovara. Volim Vesta Dipping Grill i Steuben's - dobri ljudi, hrana i usluga i zabavna atmosfera. Hrana i usluga su dosljedno dobri u Rioji Elise "Spingy" Wiggins u Panzanu služi odličnu hranu za iskopavanje, posebno njenu karbonaru, koja je strašno strašna, plus ona zaista podržava ono što radimo u Il Mondo Vecchio TAG je kul koncept i drugačija i posuda s ljuskom na Jaxu. Nedavno sam imao izuzetnu večeru u Elway's Cherry Creeku, a takođe mi se jako sviđa i Bones: Odlično je, a Frank Bonanno se posebno dobro snašao s tim konceptom.

Omiljeni slavni kuhar: John Folse. Napisao je enciklopediju kuhanja Cajuna, i on je samo dobra osoba, da ne govorim o inspiraciji. Moj plan je oponašati uspjeh koji je postigao i nastavlja.

Slavni kuhar koji bi trebao zašutjeti: Bobby Flay. Samo me nervira.

Koji je vaš omiljeni nož? Jeftini makac koji sam kupio od Georgea u Brothers Cutleryju dat će vam dogovor ako spomenete moje ime. To je sjajan nož koji obavlja posao. Mogu narezati 250 kilograma bostonskih kundaka za otprilike dvanaest minuta. Vjerujte mi: Nećete brže ili bolje rezati nekim skupim, otmjenim nožem.

Najteža lekcija koju ste naučili: Prolazim kroz svoje tinejdžerske i dvadesete godine i živ izlazim iz južne Floride. Recimo samo da sam izgradio toleranciju.

Šta je sljedeće za vas? Osim globalne dominacije salumija, šta još postoji? Zapravo, postoji jedna stvar: želim krstariti Bajom u svom džipu.

Neka Westword bude slobodan. Otkad smo počeli Westword, definiran je kao slobodan, nezavisan glas Denvera, i željeli bismo da tako ostane. Nudeći našim čitateljima besplatan pristup detaljnom izvještavanju o lokalnim vijestima, hrani i kulturi. Producirajući priče o svemu, od političkih skandala do najpopularnijih novih bendova, sa hrabrim izvještavanjem, elegantnim pisanjem i zaposlenima koji su osvojili sve, od nagrade za pisanje dugometražnih filmova Sigma Delta Chi Društva profesionalnih novinara do Caseyjeve medalje za zaslužno novinarstvo. No, s obzirom na to da je lokalno novinarstvo pod opsadom, a padovi prihoda od oglašavanja imaju veći utjecaj, sada je više nego ikad važno da okupimo podršku iza financiranja našeg lokalnog novinarstva. Možete pomoći ako učestvujete u našem programu za podršku "Podržavam", omogućavajući nam da nastavimo pokrivati ​​Denver bez platnih zidova.


Petak, 21. oktobar 2011

Obožavam repu i svoj prvi sufle ikada!

Prelistala sam novinski časopis o hrani i vinu i vidjela recept za pečenu repu i šargarepu s preljevom od kozjeg sira. Uspjeli smo sinoć sa biftekom i pomfritom i sigurno ćemo uspjeti ponovo! Recept smo prepolovili i preskočili 4. korak jer nisam htjela jesti vrhove repe. Obožavam repu.
http://www.foodandwine.com/recipes/roasted-beets-and-carrots-with-goat-cheese-dressing

Za desert, htio sam se okušati u pravljenju suflea. Bio je to uspjeh i moji sufle su se podigli. Tako uzbudljivo. Odradili smo četvrtinu recepta za ovaj jer sam htjela napraviti samo 2.
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Warm-Milk-Chocolate-Souffles-with-Vanilla-Ice-Cream-107329

Ako ste u Denveru, pogledajte 2 mjesta

Upravo sam se vratio iz Denvera i imam 2 mjesta na koja bih toplo preporučio posjet.

Za kasno noćno piće
Prvi je Green Russell što mi je preporučeno. Nalazi se na trgu Larimer, i malo ga je teško pronaći jer se spušta niz hodnik, a zatim niz stepenice. Hvala Bogu da sam pitao domaćicu gdje se tačno nalazila prilikom rezervacije (rezervacije su neophodne za ulazak) jer mislim da bi nam trebalo neko vrijeme da pronađemo mjesto. Spustili smo se niz stepenice i mislili da smo na pogrešnom mjestu jer nigdje nema natpisa sa 'Green Russell'. Skoro smo se vratili gore kako bismo se uvjerili da smo na pravom mjestu sve dok nas domaćica nije došla. Odvela nas je kroz okretna vrata 'pite dućana' i uvela nas u super hladan, mračan, podzemni SPEAKEASY s osjećajem zabrane!

Volio bih da sam mogao fotografirati, ali mobiteli su bili dozvoljeni samo u govornici. Barmeni su svi bili odjeveni u odjeću iz vremena zabrane i bili su izuzetno vješti. Iako je bilo nekoliko hladnih pića

uglavnom smeđih alkoholnih pića na osnovu jelovnika, poslužitelj je rekao da bismo mogli razgovarati s barmenom koji bi nam pripremio piće prema našim željama. Nekoliko ljudi sa mnom je to učinilo i toliko su uživali u piću da su naručili još jedno. Naručio sam piće koje je imalo chartreuse, sok od limete, gorčinu, džin (ili je možda bila votka), pivo od đumbira, začin od alldrama i neke druge stvari koje mi nisu bile poznate. Bilo je nevjerovatno. . . u sebi su bile sve moje omiljene stvari (đumbir, limeta i začin). Led u mom piću bila je lopta koju su iscepili iz velikog bloka leda.

Naručili smo i krišku pite od banana za koju su poznati da je bila ukusna.

Inače, restoran je dobio ime po Williamu Green Russell -u, rudaru zlata u Koloradu iz 1850 -ih.

Za doručak, ručak ili večeru
Za doručak, ručak ili večeru odjava Panzano u hotelu Monako (hotel Kimpton) u centru grada. Bio je to „savršeni restoran“ - moderan i moderan, ali vrlo udoban i nije pretenciozan, a usluga i hrana su bili nevjerojatni. Volio bih da postoji takav restoran u blizini gdje živimo. It was an interesting layout with the bar on one side, the open kitchen in the middle with some tables in front of it, and then the rest of the dining room with another open kitchen on the other side. While I only went for breakfast twice, the food was great. They serve organic and locally sourced food.

Their website says:
Named one of "America's Top Restaurants 2011" by Zagat, given "4 Stars" by 5280 magazine and called "Best Italian Restaurant" by Denver Westword, the awards and accolades are ever-growing for Panzano and Chef Elise Wiggins. And it's no wonder Denver loves Panzano's fine dining. Northern Italian dishes show contemporary flair, showcasing local ingredients while award-winning wines from Italy and beyond grace the wine list. Signature cocktails shine and savvy service prevails in the lively dining room.


Work Options for Women (WOW) is happy to announce the opening of Cafe United!

Come see us at the Mile High United Way Morgridge Center for Community Change at 711 Park Avenue West #180. Cafe United will be serving coffee, breakfast and lunch from 7 a.m. to 2 p.m., Monday through Friday.

At Cafe United, WOW will be able to offer students a higher level of training including barista, catering, and supervisory skills training. By obtaining these additional skill sets, and by having real-life experience in these roles, WOW students will become more competitive in the food service industry and be able to seek jobs that pay a higher wage.

Also, 100% of the proceeds from your purchase will benefit Work Options for Women’s mission to help impoverished women gain the skills and confidence they need to work their way out of poverty and become gainfully and permanently employed in the food service industry.

Finally, please consider supporting Cafe United on Facebook. Go to www.facebook.com/CafeUnitedDenver and click the like button to get the latest new from Cafe United right to your news-feed.

We hope to see you at Cafe United soon!


8. Del Frisco’s

For years Denver diners have been making it a point to eat at Del Frisco’s. Known as one of the best steakhouses in the country it was impossible to not place them on this list. This beautiful establishment is the definition of upscale dining in this great city. Despite the appearance of only catering to a more affluent customer base, Del Frisco’s treats all of its guests to a wonderful meal and experience. Don’t wait for that next special occasion, call today to reserve a table and enjoy.


Tuesday, November 29, 2011

Yao Ming + Wine = Yao Family Wines

Is this as funny to you as it is to me?


Yao Ming Courts China's Wine Boom
Source: WSJ
By JASON CHOW
Nov 28th

Chinese NBA star Yao Ming is launching his own California winery as China's thirst for wine intensifies. The former basketball pro speaks to The Wall Street Journal's Jason Chow.

While Yao Ming was growing up in Shanghai, wine was served with ice cubes. It wasn't until the 7-foot-6-inch Chinese basketball star spent time with National Basketball Association teammate Dikembe Mutombo, a 7-foot-2-inch Congolese player, that he began to appreciate wine.

"I always watched him at our dinners and I'd sometimes ask him 'Why are you doing that?'" said Mr. Yao, swirling an imaginary glass. "I was just trying to copy him."

Now retired and living in his native Shanghai, Mr. Yao is an unlikely connoisseur and a trailblazer on the Chinese wine scene. The 31-year-old is launching his own Californian winery geared exclusively for the Chinese market this week called Yao Family Wines.

Distributed by French beverage giant Pernod Ricard SA, bottles in the first 5,000-case run will be labeled simply Yao Ming and aimed at the top end of the market.

The wine, made from cabernet sauvignon grapes harvested in 2009 from California's Napa Valley, is priced at 1,775 yuan (US$289) a bottle. (The price includes a 27% import duty and a 17% sales tax.) A second wine, called Yao Family Reserve, will be released later this year, and its small 500-case production will be even pricier.

"I really like Napa Valley," said the former center. "California represents vacation, casual [living], sunshine-everything related to a good quality of life." Yao Family Wines currently doesn't own any vineyards in California, but is aiming to acquire land in the next few years.

California couldn't have a better pitchman in China than Mr. Yao. He is one of the country's biggest stars and is credited with boosting China's interest in the NBA. During his nine seasons with the Houston Rockets, his games were broadcast on national television in China, and he was selected to carry China's flag during the opening ceremonies at the 2008 Olympics in Beijing. He has endorsed everything from Apple Inc. products to his father's Chinese restaurant in Houston.

Mr. Yao's appreciation for wine grew in parallel with its acceptance in his home country-wine consumption in China doubled from 2005 to 2009. But wine imported into China came predominantly from France, and he spotted a market opportunity for Californian wines.

Mr. Yao asked BDA Sports International, the agency that represents him, to explore the idea of starting his own Napa Valley winery. In 2009, with BDA's assistance, he found a team of wine experts to help him realize his vision, including winemaker Tom Hinde, who had made wines for Flowers Vineyard and Winery and Kendall-Jackson Wine Estates. "We tasted a lot of wine together and got to know him in a way so I could express his personality in the wine," said Mr. Hinde. "He's physically imposing, but he's also very personable and gentle. We wanted to capture that in the wine."

Mr. Hinde insists Yao Family Wines isn't a short-lived bid to capitalize on China's wine boom and the star's celebrity before either of them wane. He said the business plan is based on a 10-year timeline.

Mr. Hinde and four others involved with the winery are minority shareholders in the venture, while Mr. Yao is the principal owner. Neither Mr. Yao nor his winemaking team disclosed how much has been invested, though wine-industry experts estimate that it requires $2 million to $5 million to get a winery to reach full production.

While most of the wine sold in China is from domestic sources, the imported market has grown dramatically. Bottled-wine imports-as opposed to cheap bulk wine that is imported in large tanks for bottling in China-grew 240% from 2008 to 2010, according to data from China Customs.

China has a heavy bias toward French wines. Last year, France led bottled-wine imports with a 47% market share. Australia ranked a distant second with 16% of the market. The U.S. came in sixth, trailing Italy, Spain and Chile, with a 6.4% share.

Chinese collectors have bid top dollar for the world's most sought-after bottles of Bordeaux and Burgundy at auctions in Hong Kong, putting the city ahead of London and New York in sales. In September, an anonymous Chinese bidder spent $539,280 on a single lot of 300 bottles of Château Lafite-Rothschild wine at a Sotheby's wine auction in Hong Kong.

Mr. Yao's new winery isn't his only business venture. He is the owner of his first professional basketball team, the Shanghai Sharks, and an investor in a digital-music site called Top100.cn. Mr. Yao is also attending classes at Shanghai Jiaotong University. He is going to miss a day of school this week for one of the many launch events scheduled for the new winery.

"I'll need an extra bottle for my history professor so he can give me a good grade and let me skip his class," Mr. Yao said.


Pogledajte video: INTERVJU SA TITOM 1975 - Ja sam dobio vaša pitanja: (Decembar 2021).